烹調中使用的酒精是否會完全燃燒掉?

冬天到了,是牛肉爐、羊肉爐、薑母鴨、燒酒雞的季節了。不知道你是否跟我一樣有個心中的小疑問?

烹調中使用的酒精是否會完全燃燒掉

不管是台灣料理愛用的米酒、或者西式料理中,常見的用葡萄酒、烈酒或者其他利口酒。古今中外的大廚們共同的心得,在烹飪中添加一些酒,可以增加食物風味。

不過,有些人就是不適合喝到酒,例如孕婦、小孩、要開車的人等等,所以烹調過程中的酒精到底會不會完全消失?就是個有趣的議題了。

與水相比,酒精的沸點相對低,使某些人認為:

在烹飪過程中所有酒精都會燃燒掉

可以肯定的是:這是錯的,酒精一定會殘留下來,只是多或少而已。

不過保險起見,我們還是來找篇文獻支持一下,我們的確找到有人實際試驗過,

根據第一篇的作者,試驗了不同食譜。例如冷藏食品(如白蘭地亞歷山大·派(Brandy Alexander Pie)),或者到煮沸時間較長的熟食(如燉煮)不等。結果,根據這項研究六種含酒精的食譜,最後保留了4%至85%的酒精。

烹飪過程中,所有酒精都會蒸發的假設,是錯的。
而且如果方法錯了,酒精留下的可多了!

當然,在烹飪過程中,總是會導致一些,但絕對不是完全的酒精揮發損失。損失的程度取決於加熱的程度,或任何其他有利於酒精蒸發的變因。

  1. 烹飪時間對酒精保留的影響最大。與長時間燉煮的菜餚相比,只對菜餚進行點火處理,號稱可以去除酒精的,所導致的酒精損失要小得多。當然,長時間燉煮,也要開口打開,酒精才揮發的多。
  2. 烹飪過程中的酒精殘留量也受到所用烹飪容器尺寸的很大影響。炊具越小,酒精殘留量就越大。這應該是由於較小的蒸發表面積。

    這些根據是美國農業部《營養保留因子表》第4版中,提供的參考資料。該數據集包含在食物製備過程中,如何計算保留16種維生素,礦物質和酒精。
參考文獻:
1. Augustin J, Augustin E, Cutrufelli RL, Hagen SR, Teitzel C. Alcohol
retention in food preparation. J Am Diet Assoc. 1992;92:486-488.
2. USDA Table of Nutrient Retention Factors, Release 4 (1998), USDA
Nutrient Data Laboratory Web site Available at http://www.nal.usda.
gov/fnic/foodcomp/. Accessed February 18, 2002.

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